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Boutique des saveurs

Initialement prévue pour les fêtes de fins 2011, l’ouverture des portes de la Boutique des saveurs arrive avec le printemps. C’est une boutique où l’on peut aussi consommer sur place. Dans un établissement tout en longueur qui revendique un côté cuisine familiale, nous surprenons nos papilles en découvrant les graines et fleurs cristallisées, succulentes confiseries 100% françaises dont la surface brillante renferme, intacts, les éléments qui le constituent. C’est avec une douce stupeur que j’ai senti sous mes dents la véritable feuille de verveine sous son emballage cristal.

La saveur originelle, c’est l’ambition première de Lucien Olivo et Franck Altruie, en rencontrant les producteurs des quatre coins du pays, issus de quatorze des quarante-sept  parcs naturels français avec la volonté de représenter un jour l’intégralité des parcs régionaux et nationaux.

Parmi eux, Fred, seul chocolatier en France qui travaille directement à partir de la fève de cacao à petite échelle, explique qu’il ne cuit pas ses produits pour en conserver le goût brut. Pour la première fois, le chocolat framboise a le goût du fruit, le pollen intact se marie au miel pour constituer mon chocolat favori et même la réglisse renvoie l’infâme pâte noire aux mauvais souvenirs.

D’un tour du Monde nutritionnel et culinaire par les pays réputés pour leur cuisine saine, le chocolatier a constitué « 7 » son premier chocolat aux sept épices venues des cinq continents pour actionner tout le palais sans qu’une ne prenne le pas sur l’autre, un feu d’artifice de saveurs différent selon qui le goûte.

Pour pouvoir faire son chocolat, Fred a mené un véritable combat face à tous les professionnels qui qualifiaient ses recettes d’impossibles à réaliser et refusaient de mettre leur matériel à disposition. Plutôt que se décourager, le chocolatier entreprit de construire avec l’aide de « papis à la retraite » les quatre machines qui lui permettent aujourd’hui de proposer une sélection majoritairement bio – à une exception près, bientôt plus disponible – aux goûts vifs et purs, loin de ce qu’on apprend en école.

« Pour créer des choses originales, affirme-t-il, il faut s’affranchir des écoles. Je veux merder et découvrir ce qui est possible ou impossible à faire. J’aime cuisiner et c’est comme ça qu’on apprend.»

A l’inverse, Lucien Olivo prétend que, pour cuisiner, il a besoin que ça l’amuse. Aussi utilise-t-il des sels colorés qui ajoutent à ses plats des saveurs et couleurs nouvelles. Leurs terrines de chevreuil et d’agneau s’accompagnent merveilleusement d’un vin rouge corse fruité. En ce qui concerne les terrines, mon goût des spécialités médiévales penche pour le sanglier à l’hydromel. A ce propos, l’établissement offre un choix varié d’ingrédients de l’époque : hypocras, taillis aux fruits secs (sorte de pain d’épices fondant aux raisins, dattes et figues), flans de châtaignes…

Certains aliments, comme la langouille, un saucisson fort en bouche composé de langues de porcs et, bientôt, ne sont trouvables à Paris qu’à la Boutique des saveurs tandis qu’une confiture à venir d’ici l’été est annoncée comme une exclusivité de l’établissement. L’idée est que l’on s’y régale, qu’on redécouvre les goûts de produits qui nous sont familiers dans des préparations différentes de nos habitudes dans un cadre qu’on peut s’approprier pour des événements privés.

BOUTIQUE DES SAVEURS
61 rue du Faubourg St Denis
75010 Paris

Jours et heures d’ouverture :
Du Mardi au Vendredi : 11h00-20h30
Samedi : 10h00-20h30
Dimanche : 9h-14h
Lundi : 14h00-20h30
Tel : 01 47 70 64 69
Réservation possible par téléphone

Article écrit par Antoine le grand voyageur, allez voir son blog : http://detourdumonde.com/

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