Billet écrit par Céline

Au Repaire de Cartouche, non loin de République, se cache Rodolphe Paquin, le roi de la terrine. Laissez moi vous conter un peu son histoire.

Le chef est né en 1969, dans la région de Fécamp en Normandie. Cinq frères et sœurs, un papa qui va chasser tous les automnes, des cochons qui deveniennent le grand repas de l’hiver, un potager bien pourvu en légumes, des vaches dans tous les coins…de quoi sensibiliser très tôt notre cuisinier aux bons produits, et à la préparation des bas morceaux, ceux qu’aujourd’hui on boude tant on ne sait plus comment les utiliser: le foie, la tête, le museau, la gorge,

En 1997 il s’établit au Repaire de Cartouche, son restaurant, où il décide de réhabiliter ces plats rustiques qui ont su donner à la cuisine française certaines de ses lettres de noblesse (lièvre à la royale, gigot à la cuiller); et surtout, il souhaite remettre à l’honneur un plat de son enfance: la terrine ! Campagnarde, économique, sans chichis, il la propose à volonté, accompagnée de ses petits oignons, son gros pain de campagne, et des cornichons maison à porté de main. La terrine est sa passion, et on ne peut que s’émerveiller devant la liste interminable des recettes qu’il nous en propose.

Les clients viennent de plus en plus nombreux au restaurant pour en gouter, finissent par lui en commander à emporter, et tentent de connaitre ses secrets de fabrication. Alors voilà, avec les éditions Keribus il décide de publier un livre où il nous explique tout: comment chemiser, comment démouler, quelle terrine choisir, quel vin marier avec, comment faire ses cornichons.

Il nous livre ses recettes au porc, à la volaille, celles de poissons, de gibier, mais aussi de légumes, de fruits. Tout nous est dévoilé… Ah non pardon, pas tout: il garde pour lui la recette de son extraordinaire pâté en croûte, le meilleur que j’ai pu déguster… on pourra ainsi aller lui rendre visite au Repaire Cartouche pour le féliciter.

Le Repaire de Cartouche